一次発酵の見極め、出来ていますか?

今日は実験をしました。



パンを作る時、

材料を合わせて捏ねあげたら、

その次は一次発酵を取りますよね。


この『一次発酵』。

実はとても重要な工程なのです。



・一次発酵終了の見極めが出来ているでしょうか。

・生地量に合わせたボウルを選べているでしょうか。



この2点が出来ていない場合、

どれほど後々の工程に響いてくるか実験しました。


ちょっと長くなりますので、

興味がある方は読んでみて下さい。




■実験のパン生地配合
強力粉100%300g
イースト1%3g
2%6g
砂糖5%15g
72%216g
バター3%9g




■実験方法

ニーダーで粉300g他材料を捏ねたのち、
3分割にして下のの条件で作る。

①は一次発酵、容器の大きさ共に適正

②は一次発酵は適正だが、容器が不適正なもの
③は一次発酵が60%しか出来ていないが、容器は適正



■実験開始から結果と考察

まずはグルテン膜ができるまで
ニーダーで生地を捏ねていきます。

IMG_4122 (2)

指の指紋が透けて見えるくらいに捏ねました。
捏ねあげ温度は26度。

この生地をきっちり3分割にして、
上記のの条件でそれぞれ発酵具合と容器を変えていきます。


IMG_4125 (2)


一次発酵終了後、①を基準にすると、

容器が悪い②は①よりべたつく感じ。
発酵が60%くらいしか出来ていない③は若干固めです。


IMG_4129 (2)


①~③をさらにそれぞれ3分割にして
ベンチタイムをとります。

この時点でもう変化が。
発酵の足りていない③はベンチ後、
生地があまり緩んでいなくて、小さいまま。


IMG_4130 (2)


同じように丸めて3個セットにして型へ。

さて、ここから二次発酵にうつります。



約60分ほど経過しました。

IMG_4131 (2)

膨らんできています。


一次発酵以外の条件は全て同じ①②③

型の上から下何cmまで発酵が進んだか、
爪楊枝に印をつけて、計測します。



まずは、発酵、容器共に適性の
IMG_4132 (2)


型の上から下15mmのところまで
膨らんできています。




次に、発酵は適正だが、生地量に合っていない容器内で発酵させた
IMG_4133 (2)


型の上から下20mmのところまで。
そこそこ膨らんでいますが、
適正な①と比べると遅いです。

さらに約1.2倍の時間を置けば
①と同じ膨らみになるかな。




最後に、容器は適正だが、一次発酵が出来ていない
IMG_4134 (2)


型の上から下28mmのところまでしか膨らんでいません。
かなり遅いです。

単純計算すると、
だいたい1.5倍以上時間をかけないと
①と同じ膨らみになりません。




・・・・・

と、実験結果はこんな風になりました。


これでこのまま焼いたとして、

当然③のパンは固くなりますよね。




ただ、パンが固くなる原因としては、

一次発酵が原因の可能性もありますが、

それ意外にも捏ね不足だったり、

捏ねあげたときの温度が目標値と大きくずれている事が

原因の可能性もあります。

もちろん、二次発酵も原因かもしれませんし、

成形でガスを抜きまくっているのかもしれませんし、

全体通してパン生地の扱いが荒々しいのかもしれません。


もしかしたら過発酵・・・なんてことも。

夏場はありがちですね。



だとしても、

普段パンを焼きなれている方で

いつもはうまくいくのに最近うまくいかないのなら、

一次発酵が悪い気がします。



ね?

一次発酵の仕方と見極めって

すごく大事ですよね。



最近、食パンの二次発酵にかなり時間がかかる。

という声を何人かの方から聞きました。


一度、一次発酵を見直してみた方が

良いかもしれませんね。



もう少し詳しく書きたいところですが、

今日はこのあたりで終了します。






ちなみに、

実験用で焼いたパンは全て

パン粉にして冷凍しました。


①以外はそのまま食べるには

固くてあまり美味しくないですからね^^;



長くなりましたが

最後まで読んで下さった方、

ありがとうございました!



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